こだわりのいっぴん

世界に誇る日本の包丁

日本の全ての刃物の元は、たたら製鉄で造られた玉鋼の刃物から出発していると思います。

たたら製鉄は、三日三晩を一夜と言って砂鉄から鉄を造りますが、造られた鉄の内、鋼は僅かしか取れないため、日本では古来から刃物を作る時には必ず、生鉄を母材として、そこに鋼を鍛接して製造して来ました。

例えば世界に誇る日本刀は生鉄を芯にして回りを玉鋼で包んで造りました。このため良く切れるが芯が生鉄のため、良く切れるが折れないという特徴を持っています。

他の刃物も生鉄に鋼を鍛接して造っており、出刃、刺身などの片刃の包丁は厚めの生鉄の片面に鋼を鍛接しており、薄手の菜切包丁などは生鉄の中心に鋼を入れる割り込と言う方法で造って来ました。

刃物は鋼を鍛接した後、鍛造して形を整えてから焼入れしますが、硬い鋼ほど強く焼入れすると曲がってしまいます。
日本の付け鋼、割り込みという製法は、厚い生鉄に鋼を着けていますので、生鉄が保持するため曲がりを修正することが出来るのです。
全鋼の場合は強く焼入れして、硬くなり過ぎると曲げたら折れてしまいます。
ということで生鉄に鋼を着けた刃物の一番の利点は、強く焼入れ出来て、硬い刃にすることが出来ることです。

現在、日本の包丁が良く切れるということから世界的にも注目されて来ているのは、このようなことからなんです。

但し、折角良く切れる包丁でも、その切れ味を維持するためには硬くて薄い刃先を保つ必要があり、そのために日本式の研ぎが必要になります。
そのためには日本の砥石で、日本式の研ぎをして薄くて切れる刃を維持しなければなりません。

ここでは、昔から伝わる伝法で製作した包丁をご紹介します。

大納言印包丁・定番品
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